《羅馬的卡邦尼》

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到羅馬，一定要試試四大經典之一的Carbonara。

傳統的做法不落忌廉，只用雞蛋、芝士、豬油、黑椒及意粉水做成醬汁。考驗的是對火候的控制。過熟，蛋汁變成炒蛋；過生，像健身人士愛喝的生蛋水。意大利人對飲食的執著可不是鬧著玩的，吃法和煮化如宗教儀式般神聖。不信，試試在中午後點一杯有牛奶的咖啡、在海鮮意粉上灑芝士，或用茄汁代替番茄醬調味，保證你有一翻難忘的旅遊經歷。

港式或英美的煮法會落忌廉，除了令醬汁更加柔滑，更潻幾分牛奶的甜味。可意大利人不買帳，說這是作弊。我也好奇真正的Carbonara會有多驚艷，於是在羅馬的第一頓晚餐，便選擇到訪納沃納廣場附近的Luciano Cucina Italiana。

餐廳位於傳統意大利土黃色平樓的地舖，在兩條後街的夾角，面積不大。到達時已是七點，歐洲的初夏還是陽光普照。我們被安排了露天的餐位，甚有意大利特色。

事前看了些網上食評，說這家的Carbonara受當地人喜愛，有「卡邦尼之王」的美譽。看了幾段主廚Luciano 示範的影片，他的Carbonara醬汁呈金黃色，外面封了一層閃亮的油脂。原來不用忌廉也能做出柔滑的醬汁。主廚說為了確保煮醬汁的火候適中，用了bain-marie的方法，也就是荷蘭醬的做法。

廢話不多，每人各自點了Carbonara及甜品。侍應先奉上餐前麵包，後不到半小時便上菜。賣相與影片中無異，立即用叉子捲了兩圈意粉與豬面頰肉放入口。濃烈的羊羶味攻佔了口腔，五味交雜。偷偷看其他人的反應，各自面掛皺眉。豬面頰肉倒是外脆內軟，但不好羊肉的我是吃不慣。後來才知正宗的Carbonara是用綿羊芝士Pecorino Cheese。有點失望，但甜品Tiramisu 卻令人眼前一亮，一試難忘。飽了，想揚手示意結帳，又想起此舉在華人區外是屬不雅。意大利人不急，piano piano。乖乖坐等半小時，終於與侍應對上了眼。結了帳，捧著肚子回家。

幾天後還是心癢，這次找到了一家用牛奶芝士Parmigiano Reggiano的餐廳。於一般超市所買到的芝士叫Parmesan Cheese，是非意大利製造的仿製品。真正的Parmigiano Reggiano品質受意大利巴馬芝士聯合會規管，不合格的不能使用名稱。正版的芝士經研磨後呈粉狀、味道帶甘甜及果香；而仿製品呈塊狀，味道通常帶微苦酸味。

上菜，意粉是用像筒狀的Rigatoni，當地人說這種意粉更能載住醬汁與豬肉，顏色依舊金黃，外裹著油脂。一試便愛上。最先嘗到的是芝士與豬面頰肉天然的咸香，接着是濃郁的雞蛋與芝士的甘甜，最後是留在口腔的豬油香味。比港式的更嘗到食材的層次。好吃，發誓回家後一定要複製這道意粉。

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2026/7/13